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[中點] 廣式月餅實驗報告~~附糖漿, 蓮蓉, 棗泥, 餅皮做法

終於,努力了一個禮拜的月餅實驗,已經圓滿畫下句點…
前年,我用蜂蜜代替轉化糖漿做了廣式月餅,但是因為不喜歡濃厚的蜂蜜味,所以沒有分享心得。
去年,因為孤注一擲地把所有餡料用在一個餅皮配方上,而且用的是小蘇打水,結果餅皮花紋不明顯,也宣告失敗。
今年,決定捲土重來,而且這次要分散火力,把辛苦炒好的餡料分批拿來實驗。結果炒好的2公斤餡料(蓮蓉1400g+棗泥700g),在實驗到第三天也告罄,只好昨天緊急重炒一批蓮蓉餡,再把最後一個配方(後述的配方2 & 3)做完。
以下是今年月餅實驗的完整過程與配方,請同學們認真做筆記,如果你的實驗結果有什麼新的發現,也請不吝提出,大家一起研究改進!!

其實,我還有一點不滿意,這次做的小月餅(皮12g+餡32g+1/4個鹹蛋黃)都很成功漂亮,但是大月餅(皮27g+餡100g+1個鹹蛋黃)卻不是很理想,總是邊緣上色太快~ 如果明年還有機會,再來做後續實驗。





先來看看製作月餅的前置作業:

轉化糖漿


(左邊的是今年煮的糖漿,右邊那一小瓶是去年煮的老漿)

(成品約1015g)

材料:
砂糖800g,水300 ml,檸檬汁6大匙,白醋2大匙,鹼水1/4小匙。

做法:
1. 砂糖加水同煮至糖融化,轉小火,加入檸檬汁與白醋,繼續煮至約108度C。溫度達到之後,用很小的火繼續煮半個小時至上色。
2. 熄火待涼,加鹼水拌勻,室溫保存即可。

參考來源:為為的月餅帖

愛廚注:
1. 如果是做月餅用的,我一般會多煮半個小時使糖漿顏色變深,但如果是要做fondant用的,只要溫度達到就可以了,不需要煮上色。
2. 假如要做的月餅數量不多,建議可以等比例減量製作,或者也可以把剩餘的糖漿保存到隔年使用,老漿的香氣比新煮的更加醇厚喔!!如果用新漿製作月餅,當然也是放越久越好,能夠放2~3週是比較理想的。假如來不及,可以用市售的深色糖漿golden syrup或是蜂蜜代替(蜂蜜的味道比較重,做好的月餅會有蜂蜜味)。


蓮蓉餡


(成品約1400g)
材料:
乾蓮子450g,砂糖300 ml,熟花生油1杯,太白粉或是澄粉1大匙。

工具:濾網,果汁機/粉碎機(blender)。

做法:
1. 燒開一鍋水,水滾後放入蓮子,煮約5分鐘時熄火,撈出蓮子瀝乾,一一檢查是否已去除蓮心(這時蓮子稍微變軟,比較容易打開),如果沒有,就把蓮子挑開、去除蓮心。
2. 將蓮子回鍋,加水約8~9杯,繼續煮至蓮子熟爛,用手指輕觸就會散碎的程度。把蓮子放入果汁機(粉碎機)中打成泥狀,用濾網把蓮蓉壓濾一遍,並撇棄無法過濾的粗渣,將過濾好的蓮蓉倒入不沾鍋裡,然後轉大火繼續煮直到湯汁收乾。
3. 然後加入砂糖,以中火炒至產生黏性,再將油分數次一點一點加入(每次都要確定完全吸收了再加),最後再篩入澄粉炒勻,放涼即可。

製作過程圖:
1. 剛用blender打好的蓮蓉。
2. 炒乾的蓮蓉。
3. 加了油之後,炒乾的樣子。
4. 加了澄粉炒過的成品。


愛廚注:
1. 乾蓮子不要泡冷水,水滾之後直接煮。泡過冷水的蓮子反而煮不爛。
2. 加入的油脂最好選擇不搶味的油,才不會蓋過蓮蓉本身的清香味。奶油(butter)味道較重,不太適合用在蓮蓉餡裡。拌油入餡時要一邊加熱一邊分次加入拌勻,確定油都融入餡料中才可以,否則很難包餡整形,也影響口感。如果用來做廣式月餅,建議不要再減少油量,這個配方的蓮蓉餡比起市售月餅已經很不油了,否則油份太少會影響餅皮回油的效果。
3. 熟花生油:把花生油到入鍋中,加熱至滾燙但是不冒煙的程度,轉小火,加熱5分鐘,熄火冷卻即可。



棗泥餡


(成品約300g)
材料:
乾燥去核紅棗半磅(225g),水3杯,黃砂糖1/4杯,熟花生油3大匙,太白粉或是澄粉1大匙。

做法:
1. 小鍋裡放入紅棗與水,中火煮30分鐘至紅棗熟軟。稍涼時,像剝葡萄皮一樣,把每顆紅棗的表皮剝掉。
2. 將去皮之後的棗肉放回鍋裡,繼續拌煮約20分鐘至湯水收乾,加入黃砂糖煮化,分數次加入花生油拌勻(一定要每次都拌勻了才繼續加花生油,一次約加1大匙的份量),感覺湯汁差不多收乾、棗泥可以成團的時候,篩入太白粉或澄粉拌勻,放涼即可。

過程圖:
煮過的棗子VS剝完皮的棗肉



愛廚注:
1. 棗泥餡和一般豆餡不同,做的時候不需要過濾或打泥,這樣可以保留棗肉的纖維。
2. 自製的棗泥餡非常好吃,不怕麻煩的朋友千萬不要錯過喔!! 保證比市售的好吃。


餅皮
製作廣式月餅,最關鍵的估計就是這個月餅皮的配方了。我把手上收集的餅皮配方匯整了一下,並且逐一實驗來比較它們的差異點,所有參考的配方羅列在下面這張表格裡,在每個配方裡,以麵粉當作100%,來衡量其他成分對比麵粉的比例。如下:


先說說這幾個方子的出處與實驗結果:配方A、F、G都是食譜書上的,其餘的是網上流傳的方子。第一輪實驗,做的是配方G、A、B,首先淘汰的是配方G,因為餅皮不但無法著色,而且花紋膨脹模糊,和其他兩個方子比起來有嚴重的問題,請參考下圖:


配方A和B做出來的效果差不多,感覺似乎是成功了,花紋也很清楚。但是有個問題,餅皮放涼之後感覺很軟黏,放到隔天感覺更黏,碰一下餅皮就會黏手、甚至脫落。如下圖:


我第二天選擇配方A,實驗一下使用鹼水與小蘇打水的區別。能略微看出使用小蘇打水的餅皮圖案會變的有點模糊。但由於做出來的餅皮還是發黏,我決定換個配方繼續實驗。
第三天,我找到手邊另一本食譜書上的方子,看起來糖漿的比例低很多,也許能解決餅皮發黏的問題,這就是配方F。實際操作的時候,我把裡面的小蘇打水換成鹼水了,而且鬆弛好的麵糰太硬,所以多加了10g油進去,請參考配方1。
當月餅烤好放涼,就能感覺出餅皮的硬殼,這時我知道找對配方了!!就是要這樣的餅皮,才需要回油的啊!! 這批是上色最漂亮,花紋也最清晰的月餅了,因此推薦大家可以嘗試這個方子,成品照片與詳細做法如下:





配方1

材料:
低筋麵粉100g,轉化糖漿 75g,花生油30g,鹼水半小匙,鹽少許。
低筋麵粉50g,花生油10g。

做法:
1. 混合轉化糖漿75g、花生油30g、鹼水與鹽,攪拌均勻之後,倒入低筋麵粉100g拌勻成團狀,覆蓋保鮮膜,靜置1小時。
2. 再加入低筋麵粉50g,並加入花生油10g,揉勻即可。

雖然這個方子不錯,但是我有個疑惑,其他的方子裡,糖漿都用到麵粉的70%以上,所以如果我把配方1裡面的糖漿提高到55%,應該也算是合理的範圍吧!?
第四天,我把方子修改成配方2和配方3,稍微提高糖漿的比例,同時實驗一下鹼水與小蘇打水的差異。烤好放涼的餅皮是比配方1的稍軟一點點,但仍是屬於硬殼。不過,上色卻較淺,可能因為我在配方2 & 3裡,把其他材料放大,鹼水卻還是放1/2小匙的關係,鹼水比例沒有相對提高,而影響上色。除此之外,我因為偷懶,也把操作步驟修改了一下,如下:

配方2 & 3
材料如表格所示。
做法:
1. 混合所有轉化糖漿、花生油、鹼水(小蘇打水)、鹽,拌勻後,加入所有低筋麵粉揉勻成團狀,覆蓋保鮮膜,靜置1小時。
2. 取出即可使用。

好啦~來比較一下這次做的餅皮,加鹼水與小蘇打水的差異…
首先是,加入鹼水與小蘇打水的糖漿與油脂混合液,外觀就有點不同,如下圖:



烘烤:
先預熱烤箱至160 C/ 325 F。取一份餡料,包入鹹蛋黃,收口搓圓之後,取餅皮麵糰一份,搓圓壓扁成圓片狀,放入餡料,一邊推薄餅皮、一邊用虎口收攏開口。然後在表面薄薄地撲上一層麵粉,放入壓模中壓緊,扣出。排在烤盤上,先放入烤箱烤焙6分鐘,取出,刷上蛋黃液,放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。


然後是烤好之後成品的差異,如下圖:




工具

我有三種月餅模,參考下面的照片,依序是木製模、鑄鐵模、塑膠壓模(附花片):




(木刻模還有塑膠壓模都是去年回國的時候買的)

說說我的使用心得:
木製模當然是最有古風的,能有一把手工刻製的木模,做起餅來感覺自然不同於一般,特別是我這個,還是 “愛廚”專用模喔~
鑄鐵模是從台灣買的,因為價錢比木刻模便宜,所以是我的第一個餅模。敲打時,靠的是上端的那塊橡皮做緩衝,敲一敲,餅胚就會掉出來,原理和木刻模一樣。
最後是可以變換花片的塑膠壓模。我買的是一組附6種花片,只要把花片背面的螺紋轉到壓模的彈簧桿上固定,就可以隨之上下移動來壓製紋路了。這種壓模價錢便宜又好用,強烈推薦大家也買來用!! 為什麼好用呢?因為不論餅胚大小都能壓製,不像上面那兩種餅模,一定要滿模,那樣就必須每次的餅胚大小一致才壓的漂亮,如果用塑膠壓模,高度沒有固定的限制,用起來方便很多喔!!^^

使用過程圖:


來看看部分餅模圖案的合照:


備註:
1杯 = 240 ml
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 ml
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 ml
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大沙發~~~~

我居然可以搶到這個大沙發~~辛苦 Wendy了...
這個月餅作法好詳細, 但請問Wendy第三種塑膠模哪裡可以買到呢?
鹼水是在中國店買到的嗎? 我們這兒好像沒有耶..

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Originally posted by veronica at 2006-9-24 07:46 PM:
我居然可以搶到這個大沙發~~辛苦 Wendy了...
這個月餅作法好詳細, 但請問Wendy第三種塑膠模哪裡可以買到呢?
鹼水是在中國店買到的嗎? 我們這兒好像沒有耶..


我是在中國超市買到的,叫做雪鹼水。
照片請參考這個:
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额滴神啊!!!!!!!!!!
WENDY JJ太让人敬佩!我真是看的目瞪口呆。

等我搬完家,就可以照着这个方子做了。
真是前人栽树后人乘凉啊!

还有,我感觉配方1,2做出来没什么区别啊。WENDY JJ还是推荐配方1对吗?

[ Last edited by 鱼宝 on 2006-9-24 at 02:34 PM ]
๑۩۞۩๑鱼宝的厨房
--♡我用一碟小菜把你拴在桌旁♡
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我也准备照做~~而且说出来让大家羡慕一个,wendy姐姐给我留了月饼吃哟
娃哈哈,太开心了
Nikon D200

NIKON AF-S DX 17~55mm F2.8D(IF)
NIKON AF-S VR ED 70~200mm F2.8G(IF)
NIKON AF-S VR 105mm F2.8
NIKON SB-800

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Originally posted by 鱼宝 at 2006-9-24 09:30 PM:
额滴神啊!!!!!!!!!!
WENDY JJ太让人敬佩!我真是看的目瞪口呆。

等我搬完家,就可以照着这个方子做了。
真是前人栽树后人乘凉啊!

还有,我感觉配方1,2做出来没什么区别啊。WENDY JJ还是推荐配方1对吗?



配方1和2的區別很小,可以看出來,配方1的餅皮上色略深一點點。
(請看最後一張:"部分餅模圖案的合照",裡面最右下角那個小月餅,就是配方1做出來的,其餘的都是配方2的成品)

因為我做配方2的時候,把配方等比例都放大了,惟獨鹼水沒有再多加一點點(那時覺得應該差別不大),結果可能因為這樣,做出來上色程度比較差一點。
揉好的麵糰,我覺得配方1的彈性比較好。分析原因可能是:因為都用低筋麵粉,所以其實不太需要鬆弛,假如像配方2那樣操作,全部材料混合之後一起鬆弛,到最後延展性略差,包餡時容易破皮。配方1的操作步驟是指鬆弛一部份的低粉,正式使用前才混入剩下低粉,我感覺麵糰的延展性比較好一些。

所以,我比較推薦配方1~
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Originally posted by radish at 2006-9-24 09:50 PM:
我也准备照做~~而且说出来让大家羡慕一个,wendy姐姐给我留了月饼吃哟
娃哈哈,太开心了



先別期望太高~要等吃了才知道喜不喜歡,呵呵~
我個人最喜歡棗泥的啦~雖然做起來辛苦,但是吃到嘴裡會覺得很值得!!
     ~*~ 愛廚、愛生活 ~*~

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早就期待了,我也最喜歡棗泥的,我傢只有黑棗,也要拿來試試看,謝謝愛廚jj的分享。



不客氣~
成功了別忘了上來發表喔~^^

by Wendy

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做的真漂亮,我昨天才把糖浆作好,准备这个周末来实验呢。去年做的月饼也是花纹不清晰,希望今年能成功
那个有爱厨字样的模子太可爱了



想要花紋清晰,還要注意一點,刷蛋黃液的時候,只刷浮凸的花紋即可,不要讓蛋液積留在凹陷的紋路裡,不然的話,紋路就會被蛋黃液吃掉而看不清楚囉~

呵呵,如果你有計畫回國,也可以去訂做一個,價錢不貴,又有紀念意義呢!!^^

by Wendy

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爱厨真是辛苦了!我就拣现成的用了,呵呵。好棒噢!正打算本周开始做月饼。


加油~
期待你的心得分享喔~^^

by Wendy

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这个“愛廚”專用模太诱人了,一定是Wendy的贴心宝贝吧。

我前一阵子在这里找广式月饼的方法,没想到今天看到了,太开心了。 Wendy做得真漂亮,还有如此详细地讲解,感动阿。

不过自己要做的话,还有很多需要学习的地方。
另外,这些模具有没有美国这边买得到的呢?希望这个塑料的可以买得到啊,否则只能做平的了



我的餅模都是從國內帶來的喔~(台灣或是大陸)
美國的Amazon可以買到木刻模,價錢在20美金上下,你可以上去找找看~

by Wendy

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Originally posted by Wendy at 2006-9-24 03:27 PM:



配方1和2的區別很小,可以看出來,配方1的餅皮上色略深一點點。
因為我做配方2的時候,把配方等比例都放大了,惟獨鹼水沒有再多加一點點(那時覺得應該差別不大),結果可能因為這樣,做出來上色程度比較差 ...

谢谢WENDY JJ的解答。
我不但要向你学方子,更要向你学做事的认真态度。
真的打心底里佩服你做事的认真劲。




謝謝你的肯定~
我有點近乎瘋狂的完美主義,所以有時候做起事情來會認真到有點瘋狂的程度。
都年紀這麼大了,估計這點改不掉了,呵呵~
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Originally posted by liyaya at 2006-9-25 12:05 PM:
这个“愛廚”專用模太诱人了,一定是Wendy的贴心宝贝吧。

我前一阵子在这里找广式月饼的方法,没想到今天看到了,太开心了。 Wendy做得真漂亮,还有如此详细地讲解,感动阿。

不过自己要做的话,还有很多 ...
另外,这些模具有没有美国这边买得到的呢?希望这个塑料的可以买得到啊,否则只能做平的了。


Amazon上就有卖的

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Wendy JJ做的东西就是一个赞!
我去年也做月饼来着,但是没有月饼模,就随便压成月饼状,
虽说不好看,但是味道还是不错的,
从陷料到糖浆都是自己做的,
冰箱里到现在还动着去年剩下的内陷的,
我用的是为为的方子,觉得很好操作,
当然啦,我没有模子,无法知道花纹是否会消失。
不过今年是不准备做了,一来没模子 ,
二来也觉得热量太高,少吃为妙^^


有機會明年再做吧~
試試棗泥餡的,非常好吃喔~^^

去年我只做了300g的棗泥餡,不夠吃,今年追加一倍,結果還是有點不夠...
明年如果還做廣式的,估計要狠一點,做3~4倍的棗泥餡,哈哈~

by Wendy
My BLOG →Vol de Nuit

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Originally posted by 土豆 at 2006-9-25 08:08 AM:


Amazon上就有卖的


Amazon上有那个塑料的模吗?叫什么名,我想搜一下~~

有自己专用的月饼模,真是牛啊~

当然做出来的月饼也是超专业了~

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天啊,赶上一篇论文了!太专业了!作出来和店里卖的一样,佩服佩服啊!!



如果真有類似的專業,老公說也許我還能撈個博士唸一下....
哈哈哈~

by Wendy

美文 雅图 好书 靓站 影视 音乐 ->尽在艺文轩!
踩踩小窝

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Originally posted by lingdang at 2006-9-25 10:09 PM:


Amazon上有那个塑料的模吗?叫什么名,我想搜一下~~

有自己专用的月饼模,真是牛啊~

当然做出来的月饼也是超专业了~


塑料模子不知道,但是有木头模子,搜moon cake就出来了
http://www.amazon.com/s/ref=br_s ... mp;Go.y=0&Go=Go

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偶好难过啊......05圣诞节在旧金山买的月饼模字..结果我回来发现没有卖黏米粉的....我想做冰皮月饼啊!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!





冰皮月餅.... 應該用糯米粉就可以了吧!?
國內可以買到糯米粉嗎?

by Wendy

虽然知道自古鱼和熊掌不能两全
却总是徘徊在美食和身材之间
plus I love desserts so much!

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Wendy JJ, 我也正在学作广式月饼,第一次是用了为为姐姐的方子,也有你提到的问题,好象不用回油就已经很软,而且到了第二天会黏手,今天我也试验了你的配方,可是又有了新的问题,就是面皮太硬,把馅放进去之后面皮推不动,只好象包包子一样包的,而且放进模子之后压的时候会裂开,可我是严格按照配方来的。后来我又仔细的比较一下你提供的方子,发现大部分配方中液体的分量都超过或接近面粉的分量,而你的方子里液体只有面粉的75%,可是看到你作的月饼不存在这个问题,很困惑,可不可以帮我分析一下呢? Thank you

Lily



你是用低筋麵粉做的嗎?
如果換成中筋,麵糰就會比較硬喔~

拌好的麵糰,就像我貼的過程圖:



可以看出來,是軟的麵糰。
當然還是比為為那個方子的麵團稍硬一點點的... 不過,我覺得要說像耳垂一樣柔軟,也可算是啦~^^

我包的時候,為了方便,就把麵糰壓成像水餃皮一樣的圓片,放上餡之後,再用虎口配合收口,像包包子也沒關係,只要能收口就好。最後再放在兩手掌心之間搓圓,讓餅皮厚薄一致就可以啦~

by Wendy

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Originally posted by 土豆 at 2006-9-25 03:40 AM:


想要花紋清晰,還要注意一點,刷蛋黃液的時候,只刷浮凸的花紋即可,不要讓蛋液積留在凹陷的紋路裡,不然的話,紋路就會被蛋黃液吃掉而看不清楚囉~

呵呵,如果你有計畫回國,也可以去訂做一個,價錢不貴,又有紀念意義呢!!^^

by Wendy


快告诉我是在哪里做的?大陆还是台湾呀?我正有回去的打算呢



這裡:
http://shop20488593.taobao.com/
是大陸的淘寶網,可以選花樣,還可以指定要刻的字。


by Wendy

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